Андрей Фомин: «За каждым проектом должен стоять только профессионал»

Актер, продюсер, издатель гастрономического гида Spoon. Если как актера и продюсера мы все хорошо его знаем, то «издатель» — явление принципиально новое. Или нет? The New Bohemian отправился на встречу с Андреем за подробностями. Спасаясь от холода, мы сели в одном из баров, заказали обжигающе горячий чай с шиповником и первым делом полистали свежий выпуск Spoon, тираж которого разошелся с впечатляющей быстротой  

Андрей, прими наши поздравления, отличный получился Spoon! Как ты вообще его придумал?

Идея родилась давным-давно поскольку я занимаюсь специальными мероприятиями в области ресторанного бизнеса более 13 лет. Все началось с Московского гастрономического фестиваля, который мы делаем вместе с Игорем Губернским с большим успехом и во время которого вручаем премию «Лавровый лист». Поэтому совершенно логично появилась идея создания главного гастрономического гида, которого в России до сих пор не было. 

 

Вот мы все думаем, где там Мichelin? Придет Мichelin, не придет Мichelin? А на самом деле, даже если Мichelin и придет, вряд ли он будет здесь принят. Нам скорее ближе американский Zagat. Spoon — это в первую очередь lifestyle-гид, рассказывающий не столько о кулинарных достижениях ресторана, сколько об атмосфере места. Я всегда вспоминаю знаменитую пресс-конференцию Аркадия Новикова, когда его спросили: «А что же в ресторане самое главное?» и он ответил: «Атмосфера». Мы не в Тоскане, где бабушка накрыла клеенкой стол, поставила вам невероятный ризотто с пармезаном и вы счастливы. В Москве так не пройдет, в Москве люди собираются общаться, встречаться, делиться впечатлениями — это важная составляющая часть их жизни. 

Я слышал о планах делать гиды Spoon по другим городам, превратить его во всероссийский бренд, так ли это?

Действительно, до сих пор Spoon касался только Москвы. Но сейчас я увлечен новой идеей: мы готовим справочник, который охватит всю Россию. И это тоже невероятно интересная задача, потому что никто подобного справочника не составлял. Тем не менее, его необходимость давно понятна — все мы путешествуем по России, и нужно знать куда пойти в незнакомом городе.  На последней церемонии награждения журнала Сноб «Сделано в России», главную премию в номинации «Гастрономия» получил Александр Гончаров, который открыл ресторан «Марк и Лев» в Тульской области в 100 км от Москвы. Целые автобусы с иностранцами едут чтобы посетить «Марк и Лев». В чем специфика ресторана? В том, что на кухне готовят только из местных продуктов, которые они берут в радиусе нескольких десятков километров вокруг и творят с ними чудеса. Раньше мы о таком и мечтать не могли! Это первый вестник гастрономического туризма. В нашем справочнике будет Владивосток с прекрасными ресторанами, Мурманск, где много ресторанов с морской кухней. Самая большая генерация ресторанов в Ростове-на-Дону, Краснодаре — этот регион очень активно развивается. Новосибирск, где работает Денис Иванов, ресторатор, у которого целая система прекрасных заведений. В российских городах уже появились свои герои, свои Аркадии Новиковы. Будут представлены и Дагестан, и даже Чечня. Невероятный всплеск дала Красная Поляна и Сочи. Только у Бориса Зарькова там пять или шесть ресторанов, в его Red Fox не попасть.  Одним словом, Россия в плане ресторанного бизнеса развивается очень быстрыми темпами. Да, в каждом большом городе у нас обязательно есть главный итальянский ресторан, символ роскоши. Такие рестораны в наш рейтинг не попадают, поскольку это уже прошлое. Главная идея Spoon — найти авторскую кухню, современных шефов, использующих местные продукты. Люди ездят по стране, а никакого ориентира, кроме Tripadviser нет. Но мы-то отлично знаем, куда нам рекомендует сходить на Tripadviser — это смешно. Поэтому в моих планах: 100 лучших ресторанов России и, конечно, отдельный Spoon посвященный Санкт-Петербургу. Таким образом, впереди у нас пять выпусков: Россия, Москва, Петербург и Москва и Петербург на английском языке, потому что английский все очень просят. 

Сейчас западные издания пишут о ресторанном буме в Москве. Каков, на твой взгляд, наш нынешний статус: мы все еще догоняем условный Запад, догнали или уже перегнали? 

Я считаю, что в Москве мы давно перегнали многие западные города и даже столицы, по крайней мере в плане обслуживания и разнообразия гастрономических форматов. Понятно, что нам еще очень далеко до Лондона или Нью-Йорка. В чем особенности нашего бума? Появились новые герои — повара и рестораторы. Если раньше на протяжении многих лет доминировала исключительно корпорация Аркадия Новикова, который по-прежнему остается основным действующим лицом московской гастрономической сцены, то теперь он уже не один. Мы знаем Бориса Зарькова, Владимира Мухина, Александра Раппопорта, Илью Тютенкова и многих других, каждый со своей новой и интересной гастрономической идеей, со своей энергией.  Я могу сказать, что Борис Зарьков и Владимир Мухин, например, создали еще одну московскую кухню. Они ни у кого ничего не скопировали, не украли, а именно изобрели. White Rabbit в прошлом году занял 23-е место в cамом авторитетном конкурсе The World’s 50 Best Restaurants, а в этом году уже 18-е. До такого уровня никто в русской гастрономической истории не поднимался. Огромный успех Александра Раппопорта заключается в изобретении нового, скажем так, экономического подхода. Его Erwin — один из моих любимых ресторанов. Вообще, ресторанную индустрию всегда развивают лидеры.  

Лучшие рестораны мира убыточны. Чем этот сложный бизнес привлекает серьезных людей, упомянутых выше, не считая десятков других, менее известных?

Здесь секретов нет: люди находят инвесторов, которым это интересно. Если раньше советские люди общались на собственных кухнях, то сегодня каждый богатый человек мечтает иметь свой ресторан, куда будут приходить его друзья и знакомые.  С точки зрения бизнеса — выживут сильнейшие, самые опытные. Условно, тот же Борис Зарьков не возник из пустоты, он долгое время был партнером Александра Затуринского в White Rabbit, потом они разошлись. Или Илья Тютенков, который открыл «Северяне», успешные Ugolёk и Pinch. Так вот, Илья до этого долгое время работал управляющим ресторана Uilliam’s и «Мариванна». В ресторанном бизнесе не может быть случайных людей, я в это не верю. Я считаю успешным рестораном только тот, который работает не меньше пяти лет и остается успешным.  

В Москве появились целые кварталы, улицы, где летом сплошные террасы, каждый подъезд — бар или ресторан. Никогда ничего подобного не было. Как это отражается на менталитете людей, влияет ли на городскую культуру?

Все, что происходит с Москвой — абсолютно потрясающе. Концепция чтобы город «пошел», изложенная в знаменитой статье Григория Ревзина, где он нам объяснил, что если вы хотите быть зрителями в театре, вы должны построить сцену — великолепна. Мне кажется, что мы будем наблюдать огромное количество летних террас. Устройство широких тротуаров даст возможность всем заведениям на пять месяцев, с мая по октябрь, открывать открытые площадки, у москвичей появится новый lifestyle, чего раньше было невозможно представить. Мы начнем гулять по своему городу. Даже Садовое кольцо становится привлекательной артерией, а те замечательные изменения, которое происходят на Новом Арбате — это просто невероятно! Здорово, я просто восхищаюсь тем, что вижу каждый день и глазам своим не верю. 

Как ты объясняешь феномен, что у нас неожиданно «пошло» еще и вино?

Этот феномен я объясняю исключительно экономически. Дело в том, что все долгие годы до кризиса вино в Москве стоило бешеные деньги, поэтому люди его не пили. Рестораны делали гигантскую наценку на вино, им нужно было компенсировать расходы на дикую аренду. Как мы знаем, кризис сбил эту пену, аренда резко снизилась и рестораны соответственно убавили наценку. Раньше бокал вина в Москве стоил 500 рублей, а сейчас зайдите к Сергею Минаеву в «Хлеб и Вино» и вам предложат бутылку отличного вина за 1200. Вино стало доступным. Также как и еда, между прочим: раньше мы открывали меню — цены на основные блюда начинались от тысячи рублей, сегодня — до 500 за блюдо. 

В связи с курсом рубля Москва и вообще Россия стали невероятно привлекательны для иностранных туристов. Но 2/3 приезжающих к нам — китайцы. Повлияет ли такое количество китайцев на гастрономическую сцену в Москве?

Дело в том, что я сотрудничаю с китайцами и пару раз в месяц, ко мне приезжают очень важные китайские бизнесмены из Шанхая. Так вот, каждый раз они меня просят забронировать столик в White Rabbit. Им не интересны в Москве китайские рестораны, они хотят попробовать то, чего у них нет. А в Шанхае у них нет гречки с утиной ножкой, они не попробуют там потрясающий новиковский оливье с лососем.  

Кажется, что на человеческом уровне сегодня больше контактов с Востоком, нежели с Западом, с которым напротив, все хуже некуда. Нет ощущения, что по этой причине, мы не скоро превратимся в крупный интернациональный мегаполис как Лондон или Нью-Йорк и, в каком-то смысле, будем вариться в собственном соку?

Ну совершенно очевидно, что мы начинаем вариться в себе, не будем здесь питать иллюзий. Нарастает изоляция России, и понятно, что это очень сильно будет бить по любому виду бизнеса. Но мне кажется, что ресторанный бизнес в данной истории — одна из устойчивых позиций. В первую очередь, человек откажется от мебели, перестанет покупать себе новую одежду, особенно дорогую, задумается о том, нужно ли ему каждые два года менять машину, но он всегда будет есть и ему всегда будет грустно и скучно сидеть у себя на кухне и жарить картошку. Он пойдет в ресторан на любой бюджет. 

Есть попытки сделать национальную массовую гастрономическую сеть. Михалковы об этом говорят, Александр Лебедев всех потряс, объявив о создании проекта «Петрушка». Но пока одни разговоры. Как ты думаешь, почему?

Я считаю, у нас не получается национальной сети по той причине, что никто не знает что такое русская кухня. Есть мексиканская кухня, и мы отлично понимаем, что это такое. Есть KFC, мы отлично понимаем концепцию. Есть McDonald’s, мы отлично понимаем McDonald’s, но что такое русская кухня — не ответит никто. Я обращаю внимание на сетевые заведения и «Крошку-картошку» я бы назвал русской, потому что картошка, сваренная в мундире с различными наполнителями — вполне национальная традиция. Другое дело, что комбинация наполнителей иногда выглядит довольно неожиданно. 

Хорошо. Мы говорили в основном про позитивные вещи, но есть ли то, что тебя раздражает в московском ресторанном мире?

Раздражает безумный дилетантизм богатых людей, которые тратят гигантские деньги на абсурдные ресторанные проекты. Меня часто спрашивают, не хочу ли я открыть свой ресторан? Нет, не хочу, потому что это очень и очень сложный бизнес. Придумать проект, пригласить дизайнера, потом долго тестировать повара, выбрать симпатичных официантов, все придумать, пригласить друзей. Самый ад начинается после 6-7 месяцев работы: официанты все разбежались, потому что есть такой клан официантов, которые работают только в новых местах, потому что туда люди идут и чаевые платят, а потом они уходят в другое новое место. Повар на дегустациях готовил хорошо, а теперь стал готовить плохо, бухгалтер уволилась, к вам пришла санэпидемстанция, продуктов, на которых вы меню создавали, почему-то больше нет. Начинается неинтересный сложный процесс, в котором ресторатор должен быть энергетическим стимулятором, который должен вялых сотрудников трясти за грудки в ежедневном режиме. Нужно заниматься бесконечным маркетингом, чтобы люди приходили. Этого никто не понимает и постоянно открываются новые абсурдные рестораны, в том числе, у нас на Бронной. Они обречены, потому что за каждым проектом должен стоять только профессионал.