Предназначение вина

Вначале было слово, как известно. Вот и это интервью зародилось во время чтения любопытной весьма книжки Массимо Монтанари «Голод и изобилие. История питания в Европе». В ней в частности говорится о том (мы объединим несколько цитат в одну), что когда «в IV веке христианская религия сделалась в Римской империи государственной, христианство не замедлило сделать своими символами как раз те пищевые продукты, которые представляли собой материальную основу цивилизации: именно хлеб и вино были возведены в ранг яств по преимуществу священных. Этот выбор знаменовал собой разрыв с иудейской традицией, где в священнослужении не могли использовать ни хлеб (продукт ферментированный, а значит «нечистый»), ни вино (напиток не только ферментированный, но и хмельной). Факт остается фактом: в силу стремительного распространения новой веры, хлеб и вино стали известны и ценимы повсюду: по мере того как христианство завоевывало Европу, заменяя, часто насильственным путем, иные верования, эти продукты получили статус символов нового культа. Культура вина утверждалась, надо полагать, не без сопротивления. На севере Европы его называли «кощунственным напитком».

Короче, тема обозначилась весьма чувствительная. Особенно имея в виду бизнес, которым многие годы активно занимаются оба моих визави. Андрей к разговору задерживается, поэтому мы с Игорем откупорили бутылочку Cellar Master Шардоне Севастополя — одного из двух новых вин, которые были созданы командой Double Magnum в минувшем году — и приступили к общению.

Не знаю, что ты думаешь о роли христианства в распространении вина по планете, но наверняка согласен с тем, что миссионеры несли его по всему миру — в Латинскую Америку, например. Может если бы не христианство, то вино имело все шансы оказаться таким же региональным продуктом как саке или медовуха. Что скажешь?

Сложный вопрос. Я думаю, то, что именно христианство способствовало распространению вина, всего лишь красивая легенда.

Легенда?

Ну да, красивое заблуждение, как многое в мире. Любая религия — это, по сути, красивое заблуждение. Но тут нет ничего удивительного. Влюбленность, например, тоже красивое заблуждение… За несколько тысяч лет до появления христианства вино существовало и весьма успешно распространялось по планете. Просто планета казалась гораздо компактнее. Появившись в Закавказье, по одной версии, или на Ближнем Востоке, согласно другой, вино захватило все Средиземноморье. Финикийцы, греки, римляне высаживали лозы и торговали вином по мере своего продвижения по Европе, Азии и Африке, тем самым популяризируя его не хуже, чем позднее это стали делать христианские миссионеры.

А как же тело христово, его кровь?

До христианского причастия в арсенале человечества были и другие священные ритуалы. Вино, как продукт, изменяющий психическое состояние, или, как принято сейчас говорить, расширяющий сознание, широко применялось в различных обрядах и таинствах тех или иных религий и вероисповеданий. Причем потребление вина уже в античном мире было регламентировано. Даже древние люди понимали, что, если потребление алкоголя не ограничивать (традицией, обрядом, ритуалом), то последствия неизбежны. Кстати, среди многочисленных версий, объясняющих исчезновение некоторых древних цивилизаций, есть и такие, которые сводятся к чрезмерному (вышедшему за рамки древних табу) потреблению вина или какого-то другого алкоголя.
 

Да, конечно, христианство сыграло особую роль в развитии винной культуры. Оно освятило и благословило потребление вина. Будем считать это божественным предвидением… Чего именно? Например, того, что вину, как чрезвычайно важной для человека культуре, будет угрожать некая цивилизационная опасность.

Опасность?

Ну да. Со стороны других религий и учений, которые могут вино табуировать. Хранители сокровенного знания о вине — люди, которые на протяжении веков стремились познать мистическую силу вина и передать это знание от поколения к поколению, — понимали, что в самом процессе виноделия (и винопития, конечно) заложена некая глубина опасности. А раз так, то когда-нибудь почти неизбежно возникнет контрсила, которая будет стремиться запретить вино вообще. Слава Богу, самые главные правила заповедуются вечно сомневающемуся человечеству.

Заметил, что в Ветхом Завете есть осуждение вегетарианства? Ведь Бог предпочел жертву Авеля жертве Каина. Значит, есть мясо — это хорошо! И если бы не Завет, то мясо, наверное, в какой-то исторический момент просто перестали бы есть. По одному из многочисленных благих побуждений. Скажем, связанных с рефлексией: «Как же я буду убивать живую тварь?» Но человеку, судя по всему, просто физиологически необходимо есть пищу животного происхождения, и чтобы он это однажды понял, существует Завет. Мы, наверное, еще не все знаем про себя и уж точно не все знаем про алкоголь. Но и Ветхий, и Новый Завет заповедуют нам вино не случайно.

То, что лоза будто бы «искусственно насаждается» там, где она раньше в естественных условиях не росла, — это еще одно заблуждение. Виноградная лоза испокон веков росла почти по всему миру. В Китае, кстати, виноделие существовало уже 4,5 тысячи лет назад, задолго до христианства.

Привычный нам культурный виноград Vitis Vinifera — потомок лесного винограда Vitis Sylvestris, распространенного в Евразии. На Дальнем Востоке до сих пор сохранились лозы реликтового вида Vitis Amurensis — эндогенной амурской лозы. Америка известна своими видами Vitis Labrusca, Vitis Rupestris, Vitis Riparia и другими. Vitis Vinifera далеко не единственная семья сортов винограда, пригодного для вина. ХХ век дал нам много селекционных гибридных сортов, полученных скрещиванием «культурного винограда» с американскими и амурскими лозами.

Сегодня, на фоне глобальных изменений климата, мы видим, что только на Vitis Vinifera нельзя полагаться. Не только потому, что стало слишком жарко, сухо или холодно. В новых условиях у лозы появляются новые болезни и вредители, которые могут уничтожить все.

То есть ты не видишь проблемы в искусственном распространении, появлении гибридов и т.д.?

Я вижу возможность развития.

А как ты относишься к тому, что вино стали пить в тех регионах, где его отродясь не пили, в Гренландии какой-нибудь?

Это неизбежный процесс глобализации. Мы — то, что мы едим. Мы живем не на эндогенной пище, так что уже давно перестали быть эндогенными европейцами или азиатами. Мы становимся животными планеты Земля. Но нельзя исключать, что какая-нибудь глобальная катастрофа, падение какой-нибудь суперновой вавилонской башни, вновь распихает человечество по норам, мы вернемся к эндогенным продуктам и все начнется сначала.

Давай определимся, когда начали пить вино в России? Не верхушка, понятно, а простой народ.

На юге, в черноморской зоне, с начала времен. В Крыму и Тамани — примерно с VI века до нашей эры. Правда, тогда еще не было России. А Дон — чем не юг? Кстати, с современной точки зрения, он считается зоной рискованного виноделия, там зимой до минус тридцати. Но первые российские виноградники были высажены как раз на Дону. По приказу Петра I, который привез лозу из Европы.

Хорошо, ну а в условном Новгороде? Там ведь были свои напитки? Почему вино, пардон, покатило?

К беседе присоединяется Андрей Григорьев. Тем временем, наша бутылочка шардоне закончилась, переходим на красное — Cellar Master Каберне Бахчисарая

Андрей. Примерно с середины XIX века в России стал формироваться слой населения сравнительно хорошо зарабатывающих людей, которые могли себе позволить городской стиль жизни, покупать импортные товары и т.д. Купец Елисеев ведь открыл свои магазины на Невском и Тверской не только для кучки богатых аристократов. Привез он, к примеру, из Франции бочку шамбертена, видит, распробовали, раскупили — так и пошло.
 

Согласен, но я как назойливая муха выступлю: есть ли какие-нибудь логические толкования, почему сухое вино понравилось в России, стало пользоваться спросом? Ведь очень многие завозные продукты, в том числе и напитки народ не принял. Есть какое-то объяснение?

Андрей. Процесс во многом напоминал недавние 90-е, когда к нам хлынуло продовольствие из-за границы. Вино, которое мы пили во времена Советского Союза, ведь довольно сильно отличалось от того, что вдруг появилось на прилавках. Видимо, сказывается наша принадлежность к Европе, как не крути, мы все-таки европейцы. Вот тебе, кстати, и объяснение того, почему вино прекрасно прижилось в России! Одним из первых это понял родоначальник российского виноделия Лев Сергеевич Голицын, который в свое время начал делать вино ведь не у себя на даче, верно? Он мыслил промышленными масштабами. Абрау-Дюрсо, Новый свет, Массандра, Солнечная Долина — это масштабные хозяйства. Он понимал, что в российском обществе есть устойчивый интерес к продукту.

Игорь. Во второй половине XIX века вино в России было еще и символом расцвета страны. Богатые купцы скупали лучшие урожаи в лучших винных домах Бордо и Шампани, выдерживали в своих погребах и продавали под своими торговыми марками. Мы действительно вернулись к своей европейской сути, которая сидела у нас в крови. Юнг говорил, что «в коллективном бессознательном содержится все духовное наследие человеческой эволюции, возродившееся в структуре мозга каждого индивидуума». Так и в сознании крестьянина, пропалывающего картошку где-нибудь под Тюменью, заложена память о древнегреческом боге Дионисе, который научил людей возделывать лозу.

Давайте в сегодняшние реалии перенесемся и обратимся к цифрам. Каков объем потребления вина в России, каковы возможности и особенности роста? Вот, к примеру, Alma Valley — она сколько может произвести сейчас и в перспективе?

Андрей. Цифры потребления по России в последние годы колеблются вокруг одного млрд. литров или, чтобы было нагляднее, 1,3 млрд. бутылок. Если перевести это в показатель «литров на душу населения в год», то получится около восьми литров. Что в 4-5 раз меньше, чем в странах с развитой винной культурой. Для Франции и Италии этот показатель где-то между 40 и 50 л, Германии — в районе 30 л, а близкой нам по климату Канаде — около 15. При этом в СССР в начале 80-х этот показатель подбирался к 20 л, и надо принимать во внимание тот факт, что в Молдавии, Грузии, Украине потреблялось огромное количество домашнего вина, не учтенного официальной статистикой. То есть советский городской житель (аналог нынешнего среднего класса) пил довольно много вина! Конечно меньше, чем француз или итальянец, но разрыв был не столь уж драматическим. И вообще, СССР с середины 60-х годов прошлого века числился среди мировых лидеров по площади виноградников и производству вина, стабильно занимая 5-6 место. Поэтому тезис о том, что мы не «винная» страна не выдерживает никакой критики. И перспективы у нас замечательные, — можем прирасти примерно в три раза.

Но в конечном счете все упирается в деньги. Смотри, в СССР бутылка водки стоила 4,12 руб, а бутылка столового сухого вина — 1,2-1,5 руб, то есть вместо бутылки водки можно было купить три бутылки вина, что, кстати, точно соответствует количеству чистого спирта. А сейчас и водка по 200 руб, и самое дешевое вино — те же 200. Вот вам бытие, определяющее сознание, вот вам экономическая и социальная политика! Когда толпы разнообразных чиновников разглагольствуют про необходимость борьбы с алкоголизмом и запрещают рекламу вина — не верьте. Они просто обслуживают водочную мафию.

А как в Alma Valley?

Андрей. Мы Альмой занимались с 2014 по конец 2018 года. Начинали со 140 га, уходили, высадив еще 200. После вступления всех виноградников в плодоношение, это позволит производить около трех млн бутылок. В 2018 году мы переработали винограда на 1,3 млн бутылок и почти столько же продали. Вообще, если говорить с точки зрения бизнеса, то в виноделии сейчас гораздо важнее уметь продать, нежели произвести. Дурацкое дело нехитрое — дави виноград да сбраживай! XXI век в мировом виноделии начался с кризиса перепроизводства — вина в мире делают слишком много. Конечно, есть дефицит по отдельным винам, со строго лимитированным объемом производства, но в целом только по французскому шампанскому спрос стабильно выше предложения, и французский институт аппеласьонов (INAO) пару лет назад впервые чуть ли не за все время своего существования расширил географические границы AOC Champagne.

Правда, и у российских виноделов было (да и есть пока) небольшое преимущество — всплеск потребительского интереса к «своему» вину, такой эмоциональный ренессанс российского виноделия. Он проявил себя в 2014-2015 годах. Это одновременно была и девальвация рубля (а значит, удорожание импортных вин), и «крым наш», как бы кто это ни оценивал политически.

Кстати!

С тех пор как мы начали работать в Крыму вопросы задавали часто. Спорить можно бесконечно — наш Крым или не наш. Но как бы не относиться к произошедшему весной 2014 года — лозы же не виноваты! Мы занимались виноградниками, у которых кстати владельцы не менялись, эти виноградники ни у кого не отобраны, не реквизированы. Что с ними надо было сделать — забросить, вырубить? Нет конечно! Жизнь же в Крыму продолжается, там больше двух миллионов человек, их что, забыть надо, бомбу на них сбросить, раз они при «оккупационном» режиме позволяют себе жить, работать, детей рожать, удовольствие от жизни получать? Кстати, про оккупацию. Мы привозили в гости в Альму немало очень известных в винном мире людей, иностранцев — и виноделов, и журналистов. Так вот одна из приглашенных в последний момент стала отказываться, «нет, это же оккупированная территория». Но мы ее все же уговорили, а когда провожали, немного в шутку спросили: «ну как, сколько ты видела военных патрулей, блок-постов, на оккупированной территории»?

Мы вот за четыре года в Альме высадили 200 га новых виноградников на том месте, где были пустыри. Виноградник же лучше, чем пустырь, верно? Вот Эльзас с середины XIX по середину ХХ века несколько раз становился то французским, то немецким. А виноделие там испокон веков. И оно сильнее границ и политиков.

Тогда от политики давай вновь к виноделию!

Андрей. Сейчас у нас наступает очень интересный момент. С одной стороны, виноделие оформилось как самостоятельная отрасль, приобрело системность, интересы, поддержку, лоббизм. Приходят крупные инвесторы, российские вина превратились из экзотики во вполне серьезную потребительскую категорию, и даже принят наконец-то отраслевой закон — пусть и противоречивый, но в целом очень позитивный. А с другой — большинство даже внешне успешных хозяйств существует либо на грани рентабельности, либо даже за счет поддержки учредителей. И рынок винный сейчас стагнирует — как, впрочем, все потребительские рынки. В российской винной отрасли, по моим ощущениям, наступает период переосмысления, перегруппировки, собирания сил для нового качественного скачка.

Судя по цифрам, Alma Valley показывала существенный рост, почему вы ушли?

Андрей. Во-первых, у нас закончился контракт, и мы, по обоюдному согласию с акционерами, не стали его продлевать. Да, мы развивали проект вполне успешно, заложили фундамент для устойчивого развития на многие годы. Мы стартовали с продажами в конце 2015 и за три года перевалили за один млн бутылок, со средней ценой ex cellar почти в 500 рублей. Я не знаю в России другого хозяйства с такими показателями.

Но акционеры посчитали, что нужно больше внимания уделять текущим операционным задачам, возникло мнение о «низкой маржинальности» продукта. Тут можно спорить, и каждый останется при своем. Мы-то как раз считали и считаем, что делали едва ли не самый высокомаржинальный продукт (в сопоставлении с объемами производства). Бочку хорошего вина сделать может каждый, и продавайте эти 300 бутылок хоть по 5000 рублей. А ты попробуй произвести миллион бутылок очень хорошего вина и продать его по 500 руб за бутылку! В чем величие Moet & Chandon? Люди делают каждый год по 30 млн бутылок качественного и узнаваемого шампанского. Очень качественного. 30 млн бутылок! И продают не дешевле своих конкурентов.
 

Альма — одно из лучших винодельческих хозяйств в России, а в Крыму уж точно лучшее. Но начиналось оно еще когда Крым был украинским, планировалось под другую бизнес-модель, под другие рынки, почти не ориентировалось на Россию, и в целом, как мы потом уже обнаружили, проект был сделан не под крымские реалии. Ни агротехнически, ни энологически.

Что ты имеешь в виду?

Чтобы было понятно, в той части Альминской долины календарно очень сближен процесс созревания разных сортов винограда, которых в хозяйстве было около 15. Оборудование было закуплено с таким расчетом, чтобы вначале перерабатывать более ранние сорта, потом ­­те, что созревают позднее, и далее к самым поздним. Но если где-нибудь в Италии или Франции классические европейские сорта созревают с интервалом в месяц-полтора, оставляя виноделам достаточно времени для переработки, то в Альминской долине временной лаг оказался значительно меньше. К чему все были не готовы. Хозяйство было спланировано и построено под выпуск трех млн бутылок и денег владельцами было потрачено под такой объем. Потому и ожидания по выручке были соответствующие. А по факту там можно было сделать едва ли больше миллиона бутылок. И нам пришлось на ходу додумывать, как хозяйство расширить, развернуть под плановые три млн.

И это к вопросу, чем мы сейчас занимаемся. А занимаемся мы консалтингом. Мы знаем, как увязать планы и желания с возможностями и средствами на конкретном терруаре. Знаем, как создать востребованный потребителем продукт. Мы готовы помочь новым проектам — чтобы не возникало ситуации, когда планируют одни, продолжают другие, разгребать приходится третьим, а спросить не с кого. Если хочешь создать успешное винное хозяйство, ты должен думать с горизонтом планирования не в пять лет, а в 10-15, как минимум. Суть нашего консалтинга в том, чтобы обеспечить для виноделия необходимую стабильность развития и sustainability.

В Альме наши представления о том, как можно и нужно развивать проект, в какой-то момент разошлись с видением и ожиданиями владельцев. Ну и мы не посчитали правильным нести ответственность за чужие ошибки.

Да, но мы сидим в том же офисе, где вы находились во времена Альмы, не так ли?

Андрей. Это теперь штаб-квартира агентства Double Magnum. У нас не было конфликта с акционерами Alma Valley, мы цивилизованно завершили сотрудничество, договорились что офис останется за нами.

В развитие темы Alma Valley и Крыма в целом. Каков винный потенциал Крыма по отношению к остальному югу России?

Игорь. Потенциал огромен и у Крыма, и у юга России. Но площадь в цифрах — не самое главное. Я приведу такое сравнение. Общая площадь виноградников в Австралии (разговор записывался до пожаров) чуть меньше, чем площадь виноградников на Сицилии. А площадь Сицилии чуть меньше площади Крыма. Что такое, в моем понимании, потенциальная площадь виноградников? Это не просто площадь земли, физически пригодной для выращивания каких-то плодов, и это даже не количество га, помноженное на совокупное количество осадков или солнечных дней. Это предназначение. Крым создан для вина, он им пропитан до мозга костей населяющих Крым людей, вне зависимости от их этнической принадлежности. Крым на протяжении примерно двух с половиной тысяч лет вбирал в себя винную культуру. А сухим языком цифр, это примерно 90 000 га, пригодных для виноделия. Из которых используется сейчас едва ли больше 25 тысяч.
 

Андрей. Это еще по советским данным, возможно пригодной земли гораздо больше. Помимо истории, о которой говорил Игорь, в Крыму все идеально сложилось: почва, близость к морю, что всегда смягчает климат, старые горы, смешанный рельеф. Для качественного виноделия важно, когда есть различные склоны, солнце падает под разным углом и так далее.

Сменим тему. А почему в России историческая тяга к более сладким напиткам? Особенно, если мы Европа вроде как...

Игорь. Ничего страшного в этом нет. Хотя доля потребления сладких вин уменьшается.

Андрей. Это не только российская особенность. Возьми Пьемонт начала ХХ века. Сегодня мы все восхищаемся бароло и барбареско, а сто лет назад там делали вполне себе полусладкие вина. Французское шампанское раньше делали с гораздо большим добавлением дозажного ликера, и оно было гораздо слаще.

Игорь. Кстати, если в Пьемонте сладость была заложена самой природой, в Шампани вино сластили специально.

Исторически, благодаря климату, основа русской кухни — это «квашения, мочения, соления», то есть заготовки, с использованием которых потом жарят, варят, запекают, томят в русской печи. Сегодня мы наблюдаем невероятный расцвет русской кухни, наши рестораны входят в самый престижный список The World’s 50 Best Restaurants, говорят скоро один столичный ресторан получит звезду Michelin и т.п. Но в тоже время словосочетание «вино и русская кухня» до сих пор звучит несколько экзотично, особенно для иностранцев привыкших ассоциировать нашу еду с водкой?

Игорь. Ну, во-первых, все эволюционирует. Мы уже говорили о переходе от сладкого к сухому. Кухня в не меньшей степени подвержена эволюции. Кроме того, шампанское может заменить водку в подавляющем большинстве случаев, хоть с салатом оливье.

Андрей. Русская кухня сейчас развивается таким образом, что найти в меню современных ресторанов что-либо не подходящее к вину практически невозможно. Сочные домашние котлеты под мощный австралийский шираз — лучше сочетания нет!

Винный туризм. Современный дизайн виноделен, отели, магазины, рестораны при винодельнях — как это будет развиваться и насколько быстро?

Андрей. У нас исторически сложился дефицит сервисных отраслей. Если говорить про Крым, при всем уважении к братской Украине, но за четверть века они на полуострове совершенно не создали туристической инфраструктуры, хотя спрос был и есть серьезный. Сегодня мы видим инвесторов, которые хотят построить не просто винодельню, а вписать ее в природный контекст, построить отель, ресторан, спа и т.д. Конечно, если хозяйство большое, как Alma Valley, например, миллионы бутылок на месте не продашь, но для бутиковых виноделен (30-50 тысяч бутылок) — самое оно, по крайней мере не надо заморачиваться на дистрибуцию. Правительство Севастополя реализует сейчас программу «Винная дорога», помогает переоформлять земли, запускать такого рода проекты. Чтобы можно было не только виноград посадить, но и открыть магазин. В целом, в Крыму лет через 10 будут отличные возможности для винного туризма, не только бюджетного, но качественного.

——————————————————

Вот так, начали мы разговор можно сказать с популяризации виноделия, на том и закончили. Понятно, что винный туризм в России находится в зачаточном состоянии и сделать предстоит «больше, чем сделано», однако слава богу, примеров тому, как могут выглядеть винодельни, в мире достаточно. То есть наступать на грабли, скорее всего, не придется, тем более, что образцовые хозяйства у нас уже появляются.

Вино и дизайн
Избранные винодельни, построенные профессиональными архитекторами. Считайте, что побывать в них не только ваше неотъемлемое «право, но и обязанность»!