Бальзамик на душу
Итальянская кухня — она ведь не везде и не всегда итальянская, верно? Во второй половине ХХ века классические блюда Апеннинского полуострова так стремительно распространялась по белу свету, что по пути растеряли значительную часть своей идентичности. Одно название на устах. Та же история и с бальзамическим уксусом. Сегодня вы можете зайти в супермаркет в любом более-менее приличном уголке мира и купить бальзамик. Но штука в том, что настоящий бальзамик в супермаркетах не продается. Не говоря уже о том, что изготовлен он может быть только в итальянских провинциях Модена и Реджо Эмилия. Все что делается в других местах — имитация.
Изготовление традиционного бальзамического уксуса Aceto Balsamico Tradizionale — это очень долгий и не слишком увлекательный процесс, который к тому же строго контролируется не только владельцем хозяйства, но и специальной комиссией по сертификации. Технология не меняется как минимум тысячу лет — именно столько прошло с момента первого упоминания о бальзамике. До поры до времени, она сохранялась в тайне — высшие слои общества верили в чудодейственную силу уксуса и тщательно оберегали секрет его приготовления. Да и само название «бальзамический» возникло потому, что первоначально его использовали преимущественно в медицинских целях.
Сложно представить, но еще в конце 1970-х годов, мало кто даже в Италии имел представление о существовании этого продукта. То что произошло потом, напоминает произошедшее с итальянской кухней — триумфальное шествие по миру и потеря идентичности. Сегодня бальзамический уксус производят все, кому не лень.
Чтобы докопаться до истины, я отправился в окрестности Модены, на виллу San Donnino, владелец которой, Давиде Лонарди, уже много лет занимается изготовлением истинного Aceto Balsamico Tradizionale di Modena — того самого что нас интересует. Первое, что рассказывает Давиде по пути в помещение где выдерживается уксус — для того чтобы его изготовить, нужен лишь один ингредиент: виноградный сок. Он может быть из белого винограда треббьяно или красного ламбруско. Важный момент: бальзамический уксус — это уксус, изготовленный из винограда, но не винный уксус, потому что виноградный сок для бальзамика используется неперебродивший. То, из чего будет вызревать бальзамик, называется сусло (must) — свежедавленный виноградный сок, уваренный до половины объема на медленном огне. Сусло готовят сразу после сборки урожая, чтобы не допустить процесса ферментации, а затем оставляют бродить естественным образом на срок до трех недель. Вот собственно и все.
Затем сусло подвергают старению в деревянных бочках, которые дают продукту характерный цвет и глубину аромата. Традиционный бальзамический уксус содержит природные сульфиты, но добавлять в процессе старения ничего нельзя. Мы входим в небольшой аккуратный дом и поднимаемся на второй этаж. Вокруг в строгом порядке расположены ряды batteria — пять или более последовательно уменьшающихся в процессе взросления уксуса бочек. Бочки лежат на боку, видно что в них проделаны квадратные отверстия накрытые белыми тряпичными салфетками.
В отличие от виноделия, бочки никогда не выбрасываются — в качестве подтверждения Давиде показывает самую старую бочку в San Donnino, датированную 1512 годом. Черный цвет бочек — это результат многолетнего испарения бальзамика. Бочки должны быть из разных сортов дерева — дуб, каштан, вишня, можжевельник, шелковица. Самые маленькие бочки как правило дубовые, древесина дуба наиболее плотная, да и стенки толще. В них находится тот самый уксус который будет тестировать комиссия. Первоначально сусло выливают в самую большую бочку. Один раз в год, содержимое большой бочки частично отливается в меньшую. Ни одна из бочек никогда не остается пустой. Этот процесс аналогичен испанскому методу солера, используемого для создания тонких хересов, портвейнов, сладких вин и бренди. По мере испарения, уксус становится все более концентрированным. Часть созревшего бальзамического уксуса из самой маленькой бочки (10-20%) поступает на продажу, а освободившийся объем дополняют из второй по величине бочки, вторую доливают из третьей и т. д.
Из-за многоступенчатого процесса смены бочек, оценить средний возраст бутилированного продукта невозможно, поэтому дегустационная комиссия из пяти, как правило, экспертов определяет соответствующий класс, а не возраст продукта. Давиде показывает на симпатичную колбообразную бутылочку. Ее спроектировал знаменитый дизайнер Джорджетто Джуджаро в 1988 году. Традиционный бальзамик из Модены может быть разлит с одобрения комиссии только в такие емкости объемом 100 миллилитров. Все остальное — промышленный уксус.
В Модене существуют только два вида настоящего бальзамика — affinato, с белой фольгой на пробке, выдержанный минимум 12 лет, и extra vecchio, с золотой фольгой, возраст которого не менее 25 лет. В Реджо-Эмилии, бутылочка отличается по дизайну, она напоминает перевернутый тюльпан, но объем 100 мл остается неизменным. Классификация в этой провинции несколко разнообразней: affinato — с красной фольгой, что примерно соответствует 12 годам выдержки; vecchio — с серебряной фольгой — 15-20 лет выдержки и extra vecchio с золотой фольгой — выдержка порядка 20-25 лет. В обеих провинциях все бутылочки нумеруются, а производители традиционного бальзамического уксуса объединены в консорциумы. Традиционный бальзамик имеет так же статус контролируемого по региону происхождения — Denominazione d’Origine Protetta.
Мы спускаемся на первый этаж — здесь Давиде Лонарди производит различные производные соусы, например шестилетней выдержки. Это недостаточно долго, чтобы претендовать на статус tradizionale, но он чертовски хорош! Кстати, существуют две разновидности шестилетних уксусов от San Donnino — темного цвета Nerone, который готовят и выдерживают точно так же, как традиционный, но недостаточно долго и Bianco — светлый прозрачный уксус из винограда треббьяно. Чтобы он не потемнел в процессе выдержки, его состаривают в бочках из нержавеющей стали. Давиде говорит, что делает Bianco по заказу местных поваров, которые хотели приправлять блюда не меняя их внешний вид. Вообще, если любая компания в Модене или Реджо-Эмилии производит сертифицированный традиционный бальзамический уксус, то скорее всего, там же делают и менее дорогой, но высокого качества продукт. А потому, читайте информацию на этикетках.
Во время дегустации, Давиде начинает с промышленных сортов и постепенно поднимается к 25-летнему. Уксус очень густой и медленно выливается в ложку. Вкус богатый, с нотами инжира, патоки, вишни, чернослива. Он немного терпкий, с едва уловимой кислинкой. Рядом на полках выставлены все уксусы которые делают в San Donnino, можно приобрести любой понравившийся. Еxtra vecchio стоит 75 евро, affinato — 40. Покупка более чем имеет смысл. В бепошлинном магазине аэропорта Болоньи affinato стоил в два раза дороже, а еxtra vecchio не было и вовсе.
Пара советов напоследок. Бальзамик никогда не используется при готовке — нагревание его убивает — только перед подачей на стол. Он не продолжает созревать в бутылке, поэтому любого переживет. Главное держите пузырек закрытым и в темном месте. И еще. Промышленный бальзамический уксус в супермаркетах от крупных производителей может быть совем не плох. Просто имейте ввиду, что покупаете скорее всего обычный винный уксус с красителями, подсластителями, такими как сахар или карамель и гуаровой смолой в качестве загустителя. Такой продукт не выдерживается, производится в огромных количествах и потому так доступен.
