Антон Ланге: «Устриц по сезонам едят только лохи»
Продолжение цитаты, вынесенной в заголовок, выглядит буквально так: нормальный человек должен есть устрицы круглый год и каждый день. Можно ли есть какой-либо продукт каждый день вопрос спорный, но вопрос, который зададут нам, а почему вы вдруг решили завести речь об устрицах, нуждается в ответе. Так вот, мы решили поговорить с Антоном об устрицах, чтобы просто отвлечься от «повестки» и не забывать, что жизнь прекрасна. Тем более, что Антон только что вернулся из Парижа, где, разумеется, как следует и угостился этими самыми устрицами. Будем считать это белковым просветлением.
Устрицы играют основополагающую роль в моей жизни. Устрица — это соединение гедонизма, какой-то бессмысленности и глубокого понимания жизни. Всего что мы так любим и к чему стремимся. Человек, который разбирается в устрицах он уже, очевидно, собой что-то представляет. Поэтому устрица — это такой фантом вкуса, наслаждения и полного пофигизма.
В советские времена я работал морским зоологом и пробовал на вкус все морепродукты, которые были объектами наших исследований. Мидии, гребешки, трепанги и, разумеется, устрицы. Дело было на тихоокеанском побережье. Моя первая устрица была из залива Посьета. Залив находится в юго-западной части Японского моря, между мысами Суслова и Гамова. В те времена устриц в Советском Союзе никто не ел, а посьетская устрица и вовсе считалась несъедобной. Она живет на довольно большой глубине и может весить больше килограмма. У нее тонкая волокнистая плоть с очень структурированным и нежным вкусом. Я говорю про начало восьмидесятых, когда их перерабатывали в муку для птицефабрик. Теперь посьетские устрицы подаются в лучших московских ресторанах.
Как известно, Париж — это всегда хорошая идея. Тем более, что в новые времена, каждая поездка становится событием. Поэтому я, конечно, прошелся по устрицам. Первый вечер провел в брассери Lipp, а на следующий день мы с друзьями отправились в абсолютно сифудный, устричный ресторан, который называется Chez Huguette, он на улице Cены. Его держит такой яркий импозантный итальянец. Там всегда биток, полная посадка. Это устричное место, абсолютно профессиональное. Обычно, когда турист идет в какое-то туристическое место он берет блюдо устриц и ему приносят Fines de Claire, Speciale Gillardeau, Belon, но разнообразие устриц гораздо богаче. Франция омывается морями с трех сторон. Нормандские, например, называются по местам высадки десанта во вторую мировую войну — мне очень понравился сорт, который называется Utah Beach — крупные и глубокие, ими принято завершать трапезу. А до этого у тебя идет Speciales de l’Imperatrice, которая происходит из Кап Феррет около Бордо, это часть Бискайского залива. По-французски залив называется Golfe de Gascogne, французы не говорят Бискайский залив, говорят Гольф де Гасконь. Потом ты поднимаешься в Ля-Рошель, где устья рек перемешивают пресную и соленую воды, где замечательно выращиваются устрицы. И ты берешь себе Marennes Oleron. И так ты путешествуешь по разным вкусам. Сказать, что они непохожи друг на друга это не сказать ничего, хотя все это устрицы. С одной стороны — это как глоток морской воды, легкости, водорослей, йода, а потом ты идешь дальше и приходишь к каким-то более выраженным жирным сортам. К тому же пресловутому Belon.
За месяц до Парижа я посетил Сенегал, запад Африки — это бывшая французская колония, столица Дакар. Старейший ресторан Дакара называется Lagon 1. Он находится на берегу океана. По сути французский ресторан, который принадлежит французам с момента основания, кажется дело было в 1956 году. И вот вам приносят устриц. Они абсолютно идеальные. Идеального размера, вкуса, баланса. А потом мы едем с друзьями в лагуну Сомоне. И там живет сильно пьющий гигантских размеров француз родом из Бретани, который держит устричную ферму. И весь Дакар по выходным собирается там за простыми столами на песке и поедает его устрицы. Абсолютно раблезианское заведение! Устрицы, палурды, жемчужницы, bulot извлекаются из воды и прямо на стол. Пожалуй, лучше устриц я не ел в своей жизни. Вкус необъяснимо сбалансирован. Приятная сладковатость наверняка объясняется обитанием в дельте большой реки, то есть в среде, где пресные воды сталкиваются с приливно-отливным океаническим течением. Почти как в Ла-Рошель, но ярче.
Готовить устрицы? Я всегда относился к этому с недоверием. Я остаюсь на консервативной позиции что устрицы не стоит готовить. Кроме того, приготовленная устрица вызывает вопросы к свежести.
Примерно тридцать лет назад я познакомился с одним бретонцем. Он съедал пять дюжин устриц, не вставая из-за стола, и объяснил мне, что в определенные месяцы устриц едят только лохи. Нормальные люди едят их круглый год и каждый день. Ну а потом последовало, все как полагается: парижский период жизни, зимние уикенды в Нормандии, глухой стук раковин об прилавок довильского рынка. Вот как-то так.
