Открытие Sesamo
«Хочешь, представлю тебя Рафу?» — спрашивает меня Эрика Поли, девушка из пиар-службы Alajmo. «Конечно», — отвечаю я, поглядывая на собравшихся в баре. Я понятия не имею как выглядит Раф, но абсолютно уверен, что здесь его нет. Откуда эта уверенность, невозможно сказать.
Вдруг на входе появляются несколько мужчин и сразу становится ясно, что он среди них. Не очень высокого роста, но сложенный так будто великан, Раф кажется высоким и могучим, старше своих лет. Чем-то напоминает актера Джеймса Гандольфини из «Клана Сопрано», только с бородой. Эрика, пользуясь моментом здоровается с шефом и поворачивается в мою сторону: «Синьор Алаймо, это Игорь из Москвы, он…» — далее идут какие-то не вполне точные регалии, Эрика волнуется, я немного смущен, но Раф невозмутимо жмет мою руку: «Здравствуйте!». «Здравствуйте, поздравляю!» «Спасибо! Я был как-то в Москве, вы знаете …?» — неразборчиво произносится чья-то фамилия. «Да, конечно!» — почему-то произнес я. «Что ж, хорошо, рад что вы с нами! Присаживайтесь».
Раф, он же Раффаэле Алаймо, — совладелец и генеральный директор частной семейной компании Alajmo владеющей небольшой, но впечатляющей империей ресторанов в Венеции, Падуе и Париже. 20 декабря 2019 года империя Alajmo расширила границы закрепившись в Северной Африке, а отель Royal Mansour добавил в свое портфолио первый итальянский ресторан. Ресторан назвали Sesamo, что одновременно перекликается с арабским названием кунжута, а также выражением «Симсим, откройся!» из восточной сказки про Али-Бабу. Не обошлось и без AMO, венецианской экспериментальной пиццерии входящей в группу Alajmo, оформленной Филиппом Старком.
Обязанности в Alajmo понятным образом поделены. За кухню, или, если глобально, концепцию питания отвечает младший брат Рафа Массимилиано Алаймо, он же Макс. Макс — яркий и незаурядный шеф-повар, в 2002 году ставший самым молодым шефом в истории, заслужившим три звезды Michelin. Только представьте: в возрасте двадцати восьми лет! За что и получил в свое время прозвище Mozart dal forno или «Моцарт из печи». Макс координирует и переосмысливает меню четыре раза в год для всех заведений, Раф управляет. Но и он не лишен творческой жилки. Столь непохожие внешне братья вместе придумывают посуду для своих ресторанов, а в 2006 году опубликовали In.gredienti — лучшую кулинарную книгу по версии Gourmand Awards. В самом деле, уж если за что-то браться, то делать это лучше всех. Кстати, спустя семь лет он издали ее продолжение, альбом Fluidità с выдающимися фотографиями Sergio Coimbra.
В Royal Mansour итальянцы не обходятся без местных ингредиентов. Чтобы добиться необходимого качества, Макс работает над правильностью оливкового масла с компанией Domaines Agricoles. Оливковое масло — важнейший элемент его творчества. Он заменяет им молочные продукты в некоторых соусах и выпечке, что облегчает переваривание блюд. Макс начал выращивать различные сорта итальянских помидоров, тосканскую капусту, брокколи Романеско в саду отеля с итальянским агрономом, организовал процесс приготовления эксклюзивной моцареллы от Sesamo. Чтобы внимательно за всем следить он каждый месяц ездит в Марракеш.
Интерьеры Sesamo причудливым образом сочетают венецианское с марокканским. Маркетри из мрамора и оникса на потолках и полах создают фон для театральных драпировок, выполненных в бордовом и золотом цветах, всюду люстры из муранского стекла. Раф говорит, ему нравится в Royal Mansour обилие мастерской ручной работы со всеми ее «прекрасными недостатками». Он находит в этом общие ценности и тщательное внимание к деталям, которому привержен и сам.
Кстати, о деталях. Стеклянная посуда, используемая в Sesamo и в других ресторанах Alajmo, разработана братьями и производится мастером-стеклодувом из Виченцы. Стаканы, фужеры, графины, изготовлены вручную с использованием боросиликатного стекла. Бокалы идеальной нейтральной формы, без каких-либо логотипов и прочей айдентики. Самый маленький называется Ombra — традиционный для региона Венето бокал, венецианцы, в частности, любят пропустить такой бокальчик за беседой. Ну а самый большой называется Big Raf, он для вин со «сложным характером» и велик настолько, что вместит аж пару бутылок разом. Что и продемонстрировал нам официант, наполнив его, слава богу, минералкой.
Сегодня вечером Массимилиано Алаймо, увы, отсутствует. Готовкой руководит его правая рука на кухне по имени Ваниа Гедини. После небольшого сета крошечных «комплиментов» от шефа, Ваниа выходит в зал, приветствует гостей, что-то комментирует, советует, обменивается шутками. Подойдя к нашему столику и узнав, что я из Москвы, тут же признается, что давно мечтает приехать к нам в город и посетить White Rabbit Владимира Мухина. Вот она, всемирная слава нашего кролика!
Официант положил на белую скатерть передо мной прозрачную пластиковую «салфетку», на которой размашисто написано маркером Cappucсino. Каждый раз надпись делается перед подачей вручную, словно автограф шефа. Затем сразу же несут «капучино из каракатицы» — фирменное блюдо Массимилиано. В Sesamo оно приготовлено традиционно с картофельным пюре и чернилами каракатицы, но с добавлением синей спирулины в дань восхищения парком Мажореля.
После капучино не замедлил показаться жареный лангустин, рубленая говядина с белым трюфелем, и, та-дам!! Ризотто с шафраном — еще один хит Макса и, по мнению авторитетного гурмана Энди Хейли, «одно из самых знаменитых блюд в мире».
Завершает ужин десерт под названием Apriti Sesamo, хрупкий на вид шарик, покрытый кунжутными зернами в соусе из маракуйи. Я стучу по шарику ложечкой — шарик трескается, «сезам» открывается и в соус вытекает невероятно вкусное содержимое, которого до обидного мало. Не проблема! Официант ставит в центр стола тяжелую стеклянную вазу с огромным количеством безупречного фисташкового мороженного. Выглядит как абсолютно триумфальное завершение вечера.
