Рассекреченные материалы

Уиллиам Ламберти

Предприниматель, совладелец Sartoria Lamberti, Uulliam’s, Pinch, Ugolёk, Nofar

Любимая специя
Есть такой индийский микс «5 специй». Я познакомился с ним много лет назад во Франции, когда работал в ресторане Lucas Carton. И до сих пор мне он очень нравится. Этим миксом можно улучшить практически любое блюдо, но особенно он подходит к утке на гриле. Купить «5 специй» можно в любом индийском магазине. Лучше всего тот, что с портретом индианки на упаковке.

Любимый фрукт
Есть множество фруктов, которые я люблю. Первый — это хурма. Мне нравится, что она сладкая и бывает разной консистенции. Еще очень люблю персик и грушу. Самый вкусный персик в Италии называется «пончик», он маленький и плоский. Моя любимая груша — вильямс. Хурма в Италии только одного сорта, поэтому я с детства помню ту самую — мягкую и очень сладкую. Персик предпочитаю есть «живьем» или жарю на гриле и добавляю в салат, в свое время делал соус с персиком, медом и красным сладким перцем. Хурма отлично сочетается с моцареллой или бураттой, в «Галерее» у меня было карпаччо из морского гребешка с лаймом и хурмой. Любимый рецепт из груши — вареная в красном вине груша со специями дляглинтвейна. Помню, когда моя супруга кормила первого ребенка, у нее очень болел живот. Врач прописал таблетки, но она отказывалась их пить, чтобы не навредить грудничку. И тогда педиатр посоветовал ей положить грушу в пакет, подержать в микроволновке и есть ее мягкой. Так что груша для нас — это не просто любимый фрукт, но и настоящая панацея.

Любимое кафе/ресторан
Roscioli в центре Рима. Там всегда хорошее вино и еда из суперклассных продуктов. Его хозяин уже лет 50 постоянно ищет лучшие продукты: анчоусы, моцареллу, колбасы. Это единственное место, где подают мортаделлу с тертым пармезаном. Это абсолютно некошерно, но очень вкусно. Там лучшая мортаделла и пармезан в Италии. Еще туда нужно идти на буратту с анчоусами.

Вкус, который не забуду всю жизнь 
Вкус фарша из тортеллини, которые готовила бабушка. У нее был секрет — она добавляла в фарш цедру лимона. И ее тортеллини были главным блюдом на столе, когда собиралась вся семья. Я съедал больше всех. Однажды родственники решили посчитать, сколько тортеллини я съел на Новый год — в сыром виде получилось 800 грам.

Запретное удовольствие 
Это точно ночью. Скорее всего, сыр. Я ем любой сыр — для меня это наркотик. Например, чеддер или английский стильтон. Мягкий французский козий сыр, итальянский пармезан. Немножко оливок или маслин, красное вино и на следующий день — на три килограмма больше.
 

Елена Савчук

Лучшая женщина шеф-повар России 2018, Gault Mellau

Любимая специя
Мисо паста. Во-первых, ее великое множество, а во-вторых, это умами (пятый вкус — прим. TNB) на сто процентов. Я люблю азиатский стиль и использую как минимум 4-5 видов мисо в своих блюдах. Опять же для овощей это идеальный союз.

Любимый фрукт
Если честно, я не фруктовый фанат, но любимый — это лайм. Одновременно кислый, сладкий, пряный, яркий. Еще бергамот, юзу — это вообще отвал башки... Все виды небанальных цитрусовых это ко мне.

Любимое кафе/ресторан
Все азиатские забегаловки в лондонском чайнатауне. Кацу, дим-самы и все такое. Если говорить о Москве — то «Китайские Новости» и «Техникум».

Вкус, который не забуду всю жизнь 
Это вкус маминого торта Прага и папина жареная (печеная) курица с паприкой и чесноком.

Запретное удовольствие
Бутылка Jack Daniels, кола и ведро крыльев из KFC. И обязательно все это надо есть и пить летом, ночью в парке с мужчиной, с которым потом будет секс.
 

Игорь Гришечкин

Шеф-повар ресторана «Кококо», Санкт-Петербург

Любимая специя
Самая лучшая — бурбонская ваниль. Ее еще называют мадагаскарской ванилью, но собирают на разных островах в Индийском океане. Этот сорт считается эталоном качества — яркий, свежий, чистый, насыщенный. Я очень люблю крем-брюле с ванилью. В «Кококо» мы делаем с ней десерт «Камея». Рецепт очень прост: смешиваем молоко, яйцо, ваниль, сахар. Замачиваем толстые куски хлеба. На сливочном масле обжариваем с двух сторон. И все. Супер-вкусно! Особенно с шариком мороженого. Либо можно приготовить ириску — сделать карамель из сахара и ванили, залить сливками, довести до кипения. Получится густая такая ванильная карамель. Смело лейте ее на бананы, пломбир, пропитывайте ей бисквит — делайте все, что угодно, не пожалеете.

Любимый фрукт
Антоновские яблоки. Помню, мы их собирали осенью, перекладывали в ящиках соломой, и они лежали всю зиму. Или за окном их хранили, между рамами. Это очень сочное яблоко, кисло-сладкое, больше даже кислое, сладость и аромат в антоновке усиливаются, пока она лежит. Шарлотка — самое вкусное, что из них можно приготовить. И антоновские яблоки, в свою очередь, эталонные для шарлотки. То есть, вот в принципе ничего вкуснее здесь быть не может.

Любимое кафе/ресторан
До недавнего времени Faviken Магнуса Нильссона, но сейчас он закрыт. Ресторан — это комплекс всего, не только еда. Это атмосфера, место, личность шефа, продукты, техники. Мне в Faviken нравилось все,начиная с удаленности от цивилизации и глубоким погружением в детали, в ингредиенты, в качество, сбалансированность во всем. И, конечно, сама личность Магнуса — исследователя, писателя, художника, повара.

Вкус, который не забуду всю жизнь
Это надо искать в детстве. Помню парное молоко. Когда бабушка доила корову, то процеживала молоко через несколько слоев марли в трехлитровую банку. И мы все бежали к ней с маленькими эмалированными кружками. Бабушка процеживала — мы стояли, ждали. Потом она разливала нам в кружки это теплое, сладковатое молоко, и мы его пили. Иногда я, кстати, пил его с черным хлебом, чуть-чуть присыпав солью — очень нравилось! 

Запретное удовольствие
Очень люблю холодный томатный сок со сметаной, туда нужно еще соли и перца черного молотого, размешать все это, получится такой классный, холодный, томатно-молочный коктейль. С чипсами Lay’s «Зеленый лук» или «Сметана с зеленью», для меня это как наркотик. По выходным, раз в неделю, позволяю себе.
 

Александр Райлян

Шеф-повар ресторана и клуба Birds

Любимая специя 
Японская специя ситими-тогараси. Красный чили, сычуаньский перец, цедра апельсина, сушеный имбирь, черный и белый кунжут, сухая горчица. Специю мне привозят из Японии. Одно из любых блюд с ней —крем-карамель из риса с добавлением ситими-тогараси и мороженым из зеленого чая матча.

Любимый фрукт
Хурма. Полюбил за сладость, вязкость и текстуру, обязательно чищу перед употреблением. Использую в готовке с морским ежом. Очень нравится десерт с хурмой, мороженым и грецким орехом.

Любимое кафе/ресторан
KU: Рамен Изакая. Там очень вкусная лапша собственного приготовления. Любимое блюдо — цукимен. Это холодная лапша с горячим бульоном, пряным уксусом и маринованным яйцом.

Вкус, который не забуду всю жизнь
Мамина шарлотка. Вкус и запах из детства. Еще бабушкин блинный торт со сметаной и сахаром. Очень простой и очень вкусный: просто блины с прослойкой из взбитой сметаны с сахаром.

Запретное удовольствие
Шоколад с сыром. Очень опасное сочетание на ночь. Когда приходишь домой, очень хочется что-нибудь закинуть с кофе. Берем кусок простого сыра, заворачиваем туда конфету. Очень вкусно.
 

Владимир Чистяков

Шеф-повар BURO TSUM

Любимая специя 
Кумин, потому что с детства большую часть лета проводил в Ташкенте, а узбекская кухня без кумина не имеет никакого значения вообще для мира. Кумин там везде, всегда, и это норма: шашлык, лагман, все, что угодно. Я ее долго не любил, но в какой-то момент раскрыл ее потенциал, приехал в Мексику, оказалось, что в Мексике кумин тоже имеет большое значение. Кумин я покупаю обычно на рынке, на развес обязательно, потому что он должен быть максимально ароматный, в банках такого нет. Блюда, в которых присутствует эта специя, например, наша шакшука или утиный кебаб.

Любимый фрукт
Яблоки. Просто потому, что это универсально, можно много всего сделать: бульоны, консоме, ферментировать… Любимый сорт — Гренни Смит, твердые, плотные. А ем красные, не знаю, как они называются, тоже плотные, но готовлю из Гренни Смит чаще всего. А из красных сок довольно вкусный. Использую в готовке, запекаю, и много всего прикольного делаю. Ребенок у меня любит, когда я запекаю яблоки на низкой температуре с медом и орехами — очень вкусно получается. В сете, который периодически подаем в BURO, есть копченый гребешок с ферментированным яблоком и клубничным понзу.

Любимое кафе/ресторан
Любимое кафе посещаю не так часто, потому что оно находится в другой стране. Кафе называется Butler, находится в Нью-Йорке недалеко от Бруклинского моста, там потрясный вид и очень симпатичные завтраки. Если брать историю с едой, то это опять же Нью-Йорк, и это ресторан ESTELA, потому что шеф Игнатио Маттос делает вообще потрясающие вещи.

Вкус, который не забуду всю жизнь 
Это лагман, вкус узбекской еды, специи, ароматы, насыщенность вкусов, безумное солнце и все вместе из детских воспоминаний. Мне кажется, что если бы не было этого периода в моей жизни, то не было бы и гастрономии в будущем, не стал бы я шеф-поваром, не чувствовал бы вкус миллиона ингредиентов, которые я ненавидел, проводя лето в Ташкенте, потому что это все было слишком ярким для меня, маленького мальчика из глубокой Сибири. Куча овощей, куча специй — с ума сойти! Теперь это основа основ.

Запретное удовольствие
Обязательно жареные пельмени! Жареные так, как жарят их в Сибири. Это безумие, без которого невозможно жить, но и нельзя употреблять часто, иначе ты обрекаешь себя на ожирение. Лучше всего, конечно, если пельмени домашние, но сейчас мало и редко это делают родители, а если не делают, то возьмите «Сибирскую коллекцию», иркутские или новосибирские. Берем сковородку, раскаляем, обязательно оливковое масло, закидываем пельмени и начинаем обжаривать, хорошо-хорошо, под крышкой. Потом в конце добавляем немножечко сливочного масло, добавляем бульон или воду на максимальной температуре и начинаем размешивать, вращать так сковородкой, для того, чтоб пельмени превратили масло и воду в такую эмульсию, чтобы они начали блестеть. Дальше вываливаем их в тарелку, заправляем это все майонезом «Провансаль», наливаем сладкий крепкий черный чай, скрываемся куда-нибудь подальше, чтобы никто вас не видел, никто не знал, что происходит здесь и сейчас.