Райан Клифт, Bin 38, Tippling Club и жареный цыпленок

текст и фото игоря шеина

Tippling Club — эта сингапурская гастрономическая институция, руководимая шефом-совладельцем Райаном Клифтом, не нуждается в особых представлениях среди foodies. Райан — настоящий алхимик кухни. Его заведение занимает два этажа и если первый, где собственно и располагается Tippling Club, выглядит как вполне традиционный ресторан, то на втором, в эксклюзивном клубе под названием Bin 38 — все за гранью. В Bin 38, которым Райан вместе с партнером управляет в коллаборации с австралийским производителем вина Penfolds (собственно название — это респект пенфолдской серии Bin, а цифра означает просто номер дома), фуд-гедонистов ожидают настоящие спектакли.

Как и положено алхимику, Райан ненавидит выражение «молекулярная кухня» — алхимикам молекулы были неведомы. Да и микроскопа в Bin 38 я не заметил. Зато есть колбы, пробирки, гомогенизаторы, испускающие ультразвуковые волны — чтобы извлекать и настаивать имульсии для дрессингов, экстракты для получения эфирных масел и ножи из дамасской стали с ручками из белого золота стоимостью шесть тысяч долларов каждый.

Но спустимся вниз в более приземленный Tippling Club. Я сажусь за стойку напротив кухни, чтобы наблюдать как работает Райан, заказываю гурме-сет из полутора десятков перемен и спектакль начинается. Суеты нет, говорят в полголоса. Шеф все время готовит что-то сам. Забегая вперед, больше всего запомнились гаспаччо в пробирке и... черепаховый суп. Да-да, представьте! Cуп конечно не настоящий. Он так и называется mock turtle soup.

Как и полагается истинному алхимику, Райан не боится экспериментировать, изобретать. Однажды изобрел ложки с разделением на две части, чтобы во рту смешивались вкусы несовместимые по определению. Он совершенно не боится быть непонятым. Да и что ему? Восторженных клиентов подавляющее большинство. Он не верит в тренды, никогда им не следовал и не собирается. Полагает, что люди всегда должны иметь возможность выбора и не идти на поводу. Попробуй тут возрази!
Любимый ингридиент Райана Клифта — протухший (скажем гуманнее: ферментированный) японский рис nooka. Он использует древнюю технику изготовления такого риса при обработке овощей, придавая им особую текстуру, усиливая аромат и едва заметный солоноватый привкус.

Сегодня у Клифта три ресторана в Сингапуре: Tippling Club, Open Door Policy и Ding Dong. Все очень разные. Недавно его флагман Tippling Club, вошел в 50 лучших азиатских ресторанов, Open Door Policy мы уже упоминали. Ding Dong славен своими экспериментальными коктейлями. Планы у Райана такие: возможно, еще один ресторан и пожалуй все с ресторанами в Сингапуре. Он купил в городе участки на крышах торговых центров, будет выращивать разную «дурацкую» зелень. В районе Демпси строит большую ферму с пчелиными ульями, газонами где будут резвиться дети. Там же появится кафе с террасой — чем не идеальный семейный отдых на выходные? В этом году он намерен открыть Tippling Club в Лондоне, подписался гастрономическим консультантом трех отелей в Китае, а в отдаленном будущем, Клифт собирается вернуться в родной Мельбурн и открыть там маленькую версию Tippling Club. Для души. Но главное, почаще отвлекаться с друзьями на жаренного цыпленка и пиво — водится за ним такой кулинарный грешок, который Райан не особо и скрывает.